El director del Departamento de Bromatología y Tenología de los Alimentos Rafael Moreno Rojas ha presentado esta mañana en el Rectorado los resultados del proyecto " Valoración nutricional de platos de alta cocina cordobesa" llevado a cabo en el seno del Aula de Cultura Gastronómica de la UCO a través de un convenio con el Grupo Cabezas Romero por el cual se han analizado desde el punto de vista nutricional diez platos de las cartas que los restaurantes Casa Rubio y Casa Pepe de la Judería ofrecen a sus clientes. En el estudio se han valorado tanto los platos completos, como las preparaciones antes de ensamblar el plato final, ya que estas pueden servir para la elaboración de otros platos en los que participan como guarniciones o salsas, o bien alterar la proporcion de cada componente en el emplatado. Por tanto, en total, se ofrecen 18 valoraciones nutricionales de platos o componentes de platos servidos en las mencionadas cartas. El acto, presidido por el rector Jose Manuel Roldán contó también con la presencia del director del Aula, Antonio Díaz Alonso, y el administrador único de la Empresa Cabezas Romero, Miguel Cabezas Morón.
El estudio permite tanto a las personas interesadas como a los clientes obtener información complementaria muy valiosa acerca de las caracteristicas nutricionales de lo que consume y en consecuencia adecuar los platos a posibles circunstancias personales, regímenes dietéticos, colesterol, diabetes etc... Esta información tiene también su reflejo en la innovación ya que permite crear nuevos platos buscando un mayor equilibrio nutricional o la presencia en su caso de determinados elementos sin merma de valores relacionados con el sabor, la textura u otros.
Tanto el rector como el profesor Diiaz Alonso glosaron la trayectoria del Aula de Cultura Gastronómica y su valiosa actividad como puente hacia la actual Cátedra de Gastronomía asi como la importancia que este sector esta adquiriendo en el ámbito cultural, turístico, científico etc. Por su parte Miguel Cabezas puso de relieve que con este tipo de investigaciones sus empresas quieren ayudar a los clientes a comer mejor. "Debemos distinguir - añadió- entre la comida de a diario y la de un restaurante, donde se sirven platos exquisitos, especialmente sabrosos o con una condimentación especial; con estos datos una persona que coma a mediodía en un restaurante podrá compensar la ingesta calórica con una cena o un desayuno mas ligero". De hecho los resultados de la investigación se darán a conocer al público ya que la información se incorporará a las cartas en los locales del grupo a través de una serie de fichas. Cabezas agradeció a la Universidad la labor realizada mostrando su disposición a seguir colaborando en éste y otros terrenos.