La comida es un acto colectivo. Y la cocina, también. Las recetas que han viajado a través de los siglos (casi siempre en manos mujeres) conectando a personas de todas las épocas a través de un hilo rojo tejido con técnicas y saberes, tienen mucho de creación colectiva. Y de ciencia.
La primera sesión de ‘Lee Ciencia. Abre tu mente’, el club literario organizado por la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación de la Universidad de Córdoba, inspirado en una idea de la UCCi de la Universidad de Vic, en el que la ciudadanía lee libros de divulgación científica y luego los comenta con sus autores y autoras ha estado marcada, también, por esa sensación de colectividad y construcción conjunta del conocimiento.
Tras leer “La ciencia del chup chup”, una historia de afectos entre una nieta y una abuela a través de los quehaceres culinarios y la ciencia que estos encierran, una treintena d mujeres de la Asociación de Mujeres Talitha Kum del barrio de Las Margaritas pudieron charlar con la periodista Elena Sanz, autora del libro, sobre lo que habían experimentado con su lectura y relacionar sus saberes gastronómicos con el método científico.
Las asistentes, tras años de pie tras los fogones, tenían muy claro que las lentejas y las habichuelas hay que “asustarlas” (ir echando agua fría para bajar la temperatura de cocción y que no llegue a 100ºC), pero los garbanzos no, pero, como ocurre en muchas prácticas cotidianas, no eran conscientes de que estaban haciendo ciencia. Con esta técnica se consigue que se pierdan los gases y aumente el sabor. “Todo tiene que ver con las moléculas, es igual que una cocción lenta aumentará el sabor porque las moléculas encerradas en la legumbre se van soltando poco a poco haciendo la comida más sabrosa” contestaba Elena Sanz al dilema sobre olla exprés o cocción a fuego lento.
El descubrimiento de la cocina permitió hacer los alimentos más digeribles y nutritivos para las personas, ya que los nutrientes que se encuentran atrapados dentro de los alimentos suelen aflorar (en muchos casos) cuando son cocinados. Por eso, no siempre lo crudo es lo mejor y siempre depende del alimento y de su ciencia.
En la tertulia también salieron una ristra de platos basados en el sofrito, una base mágica en la que el todo resulta siendo más saludable que la suma de las partes y sobre la que se construyen muchos de los platos de la dieta mediterránea. El cuidado del planeta, el bienestar animal y los productos de cercanía y temporada para reducir la contaminación también fueron otros de los ingredientes que acompañaron a una tarde de vivencias y ciencia en la que las mujeres de Las Margaritas fueron conscientes de que lo que ellas hacen también es ciencia.
La mayoría de las mujeres había paseado su libro por sus cocinas, experimentando prácticas cómo la de añadir bicarbonato al cocinar verduras (como espárragos o habichuelas) para mantener encerradas las moléculas que le dan el color verde, porque “también se come por los ojos”. Confirmaron, así, que lo que han venido haciendo entre recetas heredadas, aprendidas y luego mejoradas y compartidas ha estado enmarcado en el método científico, con ensayo y error y mucha observación.
“Entender el porqué de las cosas es ciencia” recordó la autora que compartió tertulia con la coordinadora de la UCCi de la UCO Elena Lázaro y esa treintena de mujeres que, con este libro, ven un poco más reconocida su labor como guardianas de saberes y científicas de la cocina.
Esta actividad está incluida dentro del VIII Plan Anual de Divulgación Científica de la Universidad de Córdoba que cuenta con la colaboración de la Fundación para la Ciencia y la Tecnología (FECYT) del Ministerio de Ciencia e Innovación.